Bocca Lupo Pães
Bocca Lupo é uma marca de pães artesanais de fermentação natural conduzida pelo biólogo de formação Enricco Sette. Ele tem aperfeiçoado seu trabalho por meio de pesquisas, cursos e formações específicas em fermentação e fornos. Além da produção de pães, também produz carnes defumadas em uma cozinha própria localizada em sua moradia no município de Contagem. O padeiro utiliza matéria prima de boa qualidade e sempre busca priorizar ingredientes agroecológicos, além de minimamente processados, sobretudo oriundos de seus colegas de feira. Além de vender na Feira UFMG e na Feira Terra Viva, as vendas são feitas por encomendas.
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Enricco Sette é filho de pai italiano e mãe do interior de Minas Gerais, com quem aprendeu a cozinhar e a elaborar diversas receitas. Tinha o costume de ir em feiras comprar galinha, para a mãe e o pai fazerem macarrão, desde a massa até o molho. Enricco sempre gostou de aprender coisas novas e acabou se interessando pela feitura de carnes defumadas e pães. A princípio, aprendeu sozinho, assistindo vídeos na internet e experimentando, e depois participou de cursos que lhe instruíram sobre fermentação e uso do forno.
Ele é responsável por todo o empreendimento, realizando a compra de insumos, fabricação dos alimentos, marketing, participação em feiras e entrega de encomendas. A produção é realizada em sua residência, onde há uma cozinha dedicada exclusivamente para a produção. Antes, havia nesse lugar um fogão a lenha e churrasqueira, onde seus pais costumavam fazer bolo e broa. Com o tempo, tiraram o fogão a lenha e construíram uma cozinha mais equipada, onde ele realiza a produção atualmente, e instalaram um defumador.
A produção dos pães leva cerca de 3 dias, por serem feitos por meio de fermentação natural. Decidiu utilizar esse tipo de fermentação por ser mais saboroso e ter mais benefícios do que o pão tradicional. Pensando na qualidade, compra farinha de qualidade e tenta usar minimamente os processados, utilizando açúcar demerara, ovo caipira, leite de produção local, abóbora agroecológica, alecrim e tomilho de outras/os produtoras/es da Feira UFMG. Outros ingredientes, como chocolate e sal, adquire em mercados convencionais, dada à dificuldade de acesso e disponibilidade nas produções locais.
Para Enricco, a Bocca Lupo é muito mais que um empreendimento, faz parte da sua história, do seu cotidiano e traz benefícios para sua saúde. Não consigo me imaginar comendo outro pão, faço para mim e como no café da manhã e da tarde todos os dias, nos conta Enricco. Seu desejo é estar cada vez mais dentro da cozinha, produzindo, fazendo testes e propondo diferentes pães e formas de fazer.
